穆斯卡里斯葡萄揭示荔枝香气的分子秘密

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一组研究人员首次成功鉴定出导致穆斯卡里斯葡萄特有荔枝味的气味物质。

该研究结果发表在《农业与食品化学杂志》上，为进一步研究香气相关化合物从葡萄转移到葡萄酒中的程度奠定了基础。同时，为定向选育具有鲜明果香特征的创新抗逆葡萄品种提供科学依据。

白穆斯卡里斯葡萄品种于1987年由德国弗莱堡国家葡萄栽培研究所培育，结合了Solaris品种优异的抗真菌能力和GelberMuskateller(也称为白麝香)的浓郁香气。穆斯卡里斯葡萄的特有香气以独特的荔枝果香为特征，这也描述了穆斯卡里斯葡萄酒的香气。

没有与香气相关的化合物的信息

莱布尼茨研究所的合著者兼高级科学家斯蒂芬妮·弗兰克(StephanieFrank)解释说：“过去，有几项研究已经研究过穆斯卡里斯葡萄中的葡萄汁和葡萄酒的成分。然而，我们的文献研究没有透露有关气味活性物质的信息。有助于现代品种典型葡萄香气的化合物。”

“之前也不知道穆斯卡里斯葡萄品种从其亲本品种GelberMuskateller继承了哪些气味，”第一作者XingjieWang补充道。“我们对独特的荔枝味的分子背景特别感兴趣。”

为了更多地了解特殊葡萄香气的分子背景，弗赖辛研究人员进行了广泛的调查。比较香气提取物稀释分析显示，穆斯卡里斯葡萄和麝香葡萄在所含的气味活性化合物方面仅略有不同。在确定的39种和35种气味剂中，有16种超过了其气味阈值浓度。

进一步的实验最终表明，两种已识别气味剂的组合导致了穆斯卡里斯葡萄香气中独特的荔枝味。这些是化合物(2S,4R)-玫瑰氧化物和香叶醇。

研究负责人MartinSteinhaus表示：“我们的气味分析结果对于对穆斯卡里斯等葡萄品种的进一步香气研究具有开创性意义。随着果味葡萄酒变得越来越受欢迎，免费提供的研究数据也为葡萄栽培的未来开辟了新的视角。”莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究小组的负责人。