微生物学家改善啤酒口味

比利时研究人员通过识别和设计一种基因来改善现代啤酒的风味，该基因负责啤酒和其他一些酒精饮料的大部分风味。该研究发表在应用和环境微生物学上。

几个世纪以来，啤酒都是在开放的水平大桶中酿造的。但在1970年代，该行业转而使用大型封闭容器，这些容器更容易填充、清空和清洁，从而能够进行更大容量的酿造并降低成本。然而，由于风味生产不足，这些现代方法生产的啤酒质量较差。

在发酵过程中，酵母将醪液中50%的糖转化为乙醇，另外50%转化为二氧化碳。问题是：二氧化碳给这些封闭的容器加压，抑制了味道。

KatholiekeUniversiteit分子细胞生物学名誉教授JohanThevelein博士和他的团队开创了用于鉴定酵母中具有重要商业价值的基因的技术。他们应用这项技术来识别负责啤酒风味的基因，通过筛选大量酵母菌株来评估哪些在压力下保持风味的效果最好。

他们专注于香蕉风味的基因，“因为它是啤酒和其他酒精饮料中最重要的风味之一，”Thevelein说，他也是NovelYeast的创始人，该公司与其他公司合作工业生物技术。

“令我们惊讶的是，我们在MDS3基因中发现了一个单一突变，该基因编码了一个明显参与乙酸异戊酯生产的调节剂，这种香蕉样风味的来源是这种特定酵母菌株的大部分耐压性的原因。”Thevelein说。

Thevelein和他的同事随后使用基因编辑技术CRISPR/Cas9在其他酿造菌株中设计了这种突变，这同样提高了它们对二氧化碳压力的耐受性，从而获得了完整的风味。“这证明了我们发现的科学相关性，以及它们的商业潜力，”Thevelein说。

Thevelein说：“这种突变是对了解高二氧化碳压力可能影响啤酒风味生产的机制的第一次洞察，”他指出MDS3蛋白可能是可能在二氧化碳中发挥作用的重要调节途径的一个组成部分。抑制香蕉风味的产生，并补充说，“它是如何做到的还不清楚。”

该技术还成功地识别出对酒精饮料中酵母产生玫瑰香味很重要的遗传元素，以及其他商业上重要的特征，如甘油产生和耐热性。