科学家们已经解码了吃一块巧克力时口腔中发生的物理过程

科学家们已经解码了吃一块巧克力时口腔中发生的物理过程，因为它从固体变成光滑的乳液，许多人认为这是完全无法抗拒的。

通过分析每个步骤，利兹大学的跨学科研究小组希望这将导致新一代豪华巧克力的开发，这些巧克力将具有相同的感觉和质地，但食用起来更健康。

在巧克力进入口腔的那一刻，巧克力的感觉来自巧克力的润滑方式，无论是来自巧克力本身的成分，还是来自唾液或两者的结合。

当一块巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即发挥关键作用。之后，固体可可颗粒被释放出来，它们在触觉方面变得很重要，因此巧克力内部深处的脂肪起着相当有限的作用，可以在不影响巧克力感觉或感觉的情况下减少。

利兹食品科学与营养学院胶体和表面教授Anwesha Sarkar说：“润滑科学为食物在口腔中的实际感觉提供了机械见解。您可以利用这些知识来设计具有更好味道、质地或健康益处的食物。

“如果巧克力含有5%的脂肪或50%的脂肪，它仍然会在嘴里形成液滴，这会给你巧克力的感觉。然而，在润滑的每个阶段，脂肪在巧克力成分中的位置都很重要，而且很少有人对此进行研究。

“我们正在证明脂肪层需要在巧克力的外层，这最重要，其次是脂肪对可可颗粒的有效涂层，这些有助于使巧克力感觉如此美好。

这项研究发表在科学杂志ACS应用材料和界面上，没有调查巧克力的味道问题。相反，调查集中在它的感觉和质地上。

测试是在利兹大学设计的人造3D舌状表面上使用奢侈品牌黑巧克力进行的。研究人员使用来自称为摩擦学的工程领域的分析技术进行这项研究，其中包括原位成像。

摩擦学是关于表面和流体如何相互作用，它们之间的摩擦水平以及润滑的作用：在这种情况下，是巧克力中的唾液或液体。当吃巧克力时，这些机制都发生在嘴里。

当巧克力与舌头接触时，它会释放出一层脂肪膜，覆盖在舌头和口腔的其他表面。正是这种脂肪膜使巧克力在口腔中的整个过程中都感觉光滑。

来自利兹食品科学与营养学院的Siavash Soltanahmadi博士和该研究的首席研究员说：“通过了解人们吃巧克力时发生的物理机制，我们相信可以开发下一代巧克力，提供高脂肪巧克力的感觉和感觉，但更健康。

“我们的研究开启了制造商可以智能设计黑巧克力以降低整体脂肪含量的可能性。

“我们相信黑巧克力可以在梯度分层结构中生产，脂肪覆盖巧克力表面和颗粒，以提供备受追捧的自我放纵体验，而不会在巧克力体内添加太多脂肪。

根据商业情报机构英敏特(MINTEL)的研究，预计未来五年英国巧克力销售收入将增长。预计 2022 年至 2027 年间销售额将增长 13%，达到 66 亿英镑。

研究人员认为，研究中使用的物理技术可以应用于研究其他经历相变的食品，其中物质从固体转变为液体，如冰淇淋，人造黄油或奶酪。

该项目得到了欧洲研究理事会在欧盟地平线2020研究和创新计划下的资助。