电子舌头可以先于人类检测出白葡萄酒的腐败情况

虽然电子舌头与其同名的物理舌头几乎没有相似之处，但在最近的一项研究中，在检测受污染的葡萄酒时，“电子舌头”的线状感官探针仍然优于人类感官。

在华盛顿州立大学的一项实验中，电子舌头在污染后一周内识别出白葡萄酒中的微生物迹象，比人类小组注意到香气变化的时间早了四个星期。这也是在培养皿中从葡萄酒中培养出这些微生物之前的情况。酿酒师传统上依靠这两种方法，即嗅酒和培养皿测试来识别潜在的葡萄酒“缺陷”或腐败情况。

华盛顿州立大学食品科学教授、该研究的通讯作者卡罗琳·罗斯(CarolynRoss)表示，《食品科学杂志》上详细介绍的研究结果表明，电子舌头测试可以增强这些方法，使酿酒师能够更快地发现和缓解问题。

“如果使用电子舌头检测样品，我们可以在一周后得知是否存在污染或葡萄酒故障问题，而不是等待长达四个星期的时间才进行感官测试，”罗斯说，他也是华盛顿州立大学感官科学系主任中心。“这对于了解葡萄酒的品质确实很有帮助。”

当浸入液体中时，电子舌的传感器可以通过分析某些化合物的存在来“品尝”液体。在华盛顿州立大学，罗斯的团队开发并编程了该仪器，用于各种目的，包括获取葡萄酒的“指纹”，收集酿酒师可能感兴趣的各种信息。

“它提供了有关葡萄酒整体质量的良好信息，”罗斯说，不过她指出，这种类型的分析最好用来补充而不是取代其他判断葡萄酒质量的方法。

在这项研究中，研究人员特意在不同瓶子的赖斯林中添加了四种微生物。众所周知，这些微生物会污染白葡萄酒，导致腐败和难闻的气味，包括指甲油去除剂、天竺葵和“老鼠”气味。他们对13名志愿者进行了培训，让他们通过香气(包括这些气味)识别一系列葡萄酒属性，包括正面和负面的香气。

然后，经过培训的小组评估了作为对照的未受污染葡萄酒的香气以及储存7天至42天的受污染葡萄酒的样品。电子舌被设置为执行相同的任务，并在存储的前7天后识别出所有类型的污染。人类感官小组在储存35天后(即电子舌整整28天)才开始检测到某些样本中的污染。

罗斯和她的同事还在早期的一项研究中用红酒测试了电子舌头，该团队正在继续开发位于华盛顿州立大学感官科学中心的仪器，建立一个图书馆来帮助了解其“品尝”能力。罗斯目前正在寻找对电子舌头功能感兴趣的酒庄客户，以帮助评估其产品的质量。