研究人员探索海洋凝乳酶在奶酪制作中的潜力

在海洋物种中发现的凝乳酶可能有助于奶酪制造商满足我们对奶酪永不满足的胃口。

对于许多人来说，奶酪不仅仅是一种食物或美味的零食，而且是生活中最大的享受之一。他们也会第一个告诉您，如果您不喜欢奶酪，很可能是您还没有找到合适的奶酪。

随着全球奶酪消费量预计将增加，奶酪制造商可能面临一场艰苦的战斗来满足我们的渴望。但如果食品科学家对此有什么话要说的话，他们也许有一天能够利用一种令人惊讶的资源来帮助他们应对需求浪潮。

悉尼新南威尔士大学化学工程学院副教授赵健表示，奶酪生产的未来可能依赖于我们的海洋。食品微生物学家表示，海洋生态系统是获取食品原料的巨大未开发资源。

“考虑到世界70%以上的表面被海洋覆盖，对于食品成分来说，这是一个巨大的未开发资源，包括随着消费的持续增长，我们维持奶酪生产所需的各种资源，”赵说。

寻找凝乳酶替代品

牛奶凝固或凝结是奶酪生产中的一个重要步骤。对于许多种类的奶酪来说，这是通过凝乳酶或称为凝乳酶的“蛋白酶”来完成的，凝乳酶是一种来自小牛胃的物质，供应相对短缺。

尽管存在一些凝乳酶替代品并用于工业规模的奶酪制造，但它们通常会存在各种缺点，质量较差，产量较低。

“一种替代方案是使用转基因生物来生产凝乳酶，从化学角度来看，这种方法没有问题，尽管一些消费者对食用这些产品存在宗教和道德方面的担忧，”赵说。“其他奶酪，如微生物替代品，往往会生产出味道苦涩或质地较差的奶酪，因此该行业仍在寻找更好的替代品。”

海洋是多种物种的家园，代表着凝乳酶的巨大来源，这些酶可能成为奶酪制作中合适的凝乳酶替代品。

“使用海洋来源的酶的潜在优势之一是它们已经适应了恶劣的海洋环境，”赵说。“它们可能与陆地物种的蛋白酶具有非常不同的特性，并且由于具有更高的催化活性和在更宽的温度范围内运行的能力等品质，有些可能是凝乳的理想选择。”

一些研究表明，当用作凝乳剂时，来自鱼类的海洋蛋白酶可以生产出具有与传统商业凝乳酶制成的奶酪相似的特性(包括风味和质地)的奶酪。先前的研究还表明，来自海藻大型藻类的蛋白酶在化学上可能适合这项工作。

赵说：“由于与动物相比，世界上的海藻相对丰富，因此海藻衍生的牛奶凝固剂更适合工业规模的奶酪制造。”

海藻乳凝固剂

赵和新南威尔士大学研究人员最近在《应用藻类学杂志》上发表的一项研究成功地进一步推进了这一步骤，并确定了一种具有足够的酪蛋白分解活性(凝乳能力)的海藻物种，可以生产奶酪。奶酪产量也与使用传统凝乳酶获得的奶酪产量相当。

“我们测试了七种不同的海藻衍生蛋白酶的凝乳潜力，发现其中一种能够帮助在实验室环境中制作真正的新鲜奶酪，”赵说。“但这只是我们海洋中数百种不同海藻物种的一小部分，因此还有更大的空间来寻找更有效的东西。”

但奶酪可以吃吗?需要进行更多研究才能确定，但​​赵博士表示，鉴于海藻凝固剂已被广泛用作食品胶凝剂，而且许多饮食中都含有海藻，因此食用它可能是安全的。

“就安全性而言，我们认为没有太多担忧，特别是因为我们只是使用蛋白酶作为凝固剂，”赵说。“我们确实需要对纯化阶段使用的典型温度进行调整，因为海藻凝固剂在比普通凝乳酶更高的温度下是最佳的，否则过程保持不变。”

如果您希望品尝一片海藻奶酪，那么短期内不太可能实现。在食品监管机构和行业需求之间，我们还需要一段时间(可能是几十年)才能看到由海藻凝固剂制成的奶酪登上超市货架。

与此同时，研究人员希望对使用海藻凝固剂制成的奶酪的感官和质地特性进行更多研究，并进行更多生化分析，以确认它们作为凝乳酶替代品的适用性。

“我们并没有被研究结果冲昏头脑，我们认为这项工作仍处于开拓阶段，”赵说。“但这代表着在寻找奶酪制作的理想凝乳酶替代品方面向前迈出了一步。”