研究小组确定了罐装葡萄酒臭鸡蛋味的罪魁祸首

虽然罐装酒是葡萄酒包装市场中增长最快的领域，但它也面临一些障碍。它不像瓶装酒那样优雅，也不像以前被诟病的“盒子里的酒袋”那样受欢迎。还有一个不幸的事实——没有温和的方式来表达这一点——罐装酒有时闻起来像臭鸡蛋。

由GavinSacks博士领导的团队农业与生命科学学院食品科学教授朱莉·戈达德和博士朱莉·戈达德正在与酿酒厂、制造商和纽约州合作，通过稍微改变产品配方来消除这种“异味”香气和包装，也容易腐蚀。

在《美国酿酒与葡萄栽培杂志》(AJEV)最近发表的研究中，研究小组发现，在铝罐内选择超薄塑料涂层可以大大改善饮料的香气和容器的使用寿命。

“为什么可口可乐没有问题?”

这项合作始于几年前，当时一些酿酒师联系了萨克斯，他们偶尔会遇到罐装葡萄酒的质量问题：腐蚀、泄漏，以及混合在果香和花香中的某种臭鸡蛋味。

“他们说‘我们正在遵循罐头供应商的所有建议，但我们仍然遇到这些问题，你能帮助我们解决吗?’”萨克斯说。“最初的重点是确定问题化合物是什么，是什么导致腐蚀和异味，以及为什么这种情况发生在葡萄酒中，而不是苏打水中?为什么可口可乐没有问题?”

萨克斯与戈达德合作，将他在风味化学方面的工作与她在包装和材料科学方面的专业知识融合在一起。他们开始了一系列实验来表征商业葡萄酒的化学成分，然后评估腐蚀和异味。

“起初，这就像一项流行病学类型的研究。罐头生产商有一长串可能有问题的化合物，所以你必须测量尽可能多的东西，”萨克斯说。

研究人员将初始样品储存在具有不同内部涂层的各种罐子中长达八个月。另一批样品通过在较高温度的烤箱中孵育一到两周来加速老化。研究人员还用已知数量的可疑问题化合物酿造了自己的葡萄酒。

所有方法都得出相同的结论：预测罐头失效、腐蚀和异味的最重要化合物是中性或“分子”形式的二氧化硫(SO2)，酿酒师通常将其用作抗氧化剂和抗菌剂。罐内部的塑料衬里没有完全阻止SO2分子与铝之间的相互作用，导致产生硫化氢(H2S)，这是臭鸡蛋味的来源。冒烟的——或者在本例中是发臭的——枪已经被发现。

“在我们测量的所有数据中，大多数都没有相关性，”萨克斯说。“最突出的是分子SO2。因此，酿酒厂通常将目标浓度控制在百万分之0.5至1(ppm)左右。我们注意到，在分子SO2超过0.5ppm的葡萄酒中，氢气含量大幅增加四到八个月内就会产生硫化物，散发出臭鸡蛋味。”

该团队确定，将葡萄酒中的SO2保持在0.4ppm并使用环氧树脂内衬可以确保在长达八个月的长期罐储存过程中硫化氢的形成量较低。

“我们建议酒庄将目标瞄准他们通常能接受的低端，”他说。“是的，可能会出现更多的氧化问题。但好消息是罐头提供了气密性。如果罐头装得正确，它们就不太可能让任何空气进入，这就是啤酒酿造商喜欢的原因它们对于防止氧化非常有用。”

具有讽刺意味的是，SO2分子是罐装酒臭味的罪魁祸首。红葡萄酒中的SO2分子水平通常低于白葡萄酒。然而，由于消费者通常将罐装葡萄酒与较便宜且不太严肃的葡萄酒联系在一起，因此许多公司不会将他们的红酒装在罐装中。

“如果你去商店，你更有可能看到起泡酒、白葡萄酒、罐装桃红葡萄酒，但不幸的是，这些产品更容易出现问题，”萨克斯说。

该论文的共同主要作者、博士生AustinMontgomery和RachelAllison博士荣获AJEV2024年最佳酿酒学论文。

在博士生MatthewSheehan撰写的后续论文中，该团队重点研究了罐内衬的变化如何影响硫化氢的形成。

“它不像葡萄酒成分那么重要。但我们看到不同制造商之间存在很大差异，即使他们声称在内部使用相同类型的聚合物(塑料)，”萨克斯说。“我们试图理解为什么不同制造商之间存在差异。”

研究小组发现，内胆涂层越厚，发生的腐蚀就越少，但在储存过程中，酒和内胆之间的反应仍然会发生变化。

但这里没有这么简单的解决办法。萨克斯表示，使用较厚的内衬有几个明显的缺点。它们的生产成本更高，而且不太环保，因为较厚的塑料在铝回收过程中会被烧掉。

多功能、可回收、方便且有趣

萨克斯和戈达德现在不是简单地诊断问题，而是与艺术与科学学院埃米尔·M·查莫特化学教授赫克托·阿布鲁纳合作，使用可以防止腐蚀的食品级材料设计更坚固的内衬。该组织还正在解决另一种流行饮料的问题：酸啤酒。

萨克斯说，虽然罐头可能没有玻璃的光泽，也没有盒子里葡萄酒的储存能力，而且它们有时看起来像是一种过时的技术，但它们用途广泛、可回收且方便。而且也很有趣。

“在我开始研究铝罐之前，我一直认为铝罐很无聊，”他说。

也许罐装酒的时代终于到来了。

萨克斯说：“当前这一代葡萄酒消费者已经成年，他们想要一种便携式饮料，可以随身携带在音乐会上饮用或带到游泳池。”“这并不能真正描述软木塞成品、玻璃包装的葡萄酒。然而，它很好地描述了罐装葡萄酒。”